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發酵面食的發酵原理是怎樣的

中貿食品機械設備網   2019-06-05 09:27  224閱讀

【中貿食品機械設備網 熱點要聞】發酵面食是以面粉為主要原料,以酵母為主要發酵劑,經面團調制,發酵,成型,醒發,在經蒸制而成的食品。目前,面食發酵的方法主要有3,化學膨松劑發酵、老面發酵和酵母發酵。其發酵面食的發酵原理如下。



(網絡配圖)


1. 化學膨松劑發酵法的原理。化學膨松劑發酵法是通過化學膨松劑誘發化學或生化反應,在面粉制成的食品中產生大量的二氧化碳等氣體,使面團或面糊體積充分膨脹,從而形成良好的面筋網絡,面團結構在氣體作用下呈均勻致密的多孔狀態,從而使食品膨松酥脆或柔軟可口。


2. 老面發酵法的原理。老面是指前一次生物發酵面團留下來的面,其制作方法是將上次制作面食時留下的發酵好的面團再次發酵,然后將其與溫水攪勻放到新材料里一起揉,再進行發酵。老面中的微生物主要是野生酵母、霉菌、乳酸菌和其他一些好氧的嗜溫性細菌。


3. 酵母發酵法的原理。酵母是一種真菌類微生物,工業生產的酵母是將篩選出來的優秀酵母菌種經過糖蜜等營養物質進行提純培養、加工而制造岀的生物發酵劑。是利用面粉中的糖分與其他營養物質,在適宜的生長條件下繁殖產生大量的二氧化碳氣體,使面團膨脹成海綿狀結構。酵母發酵法分為一次發酵法和二次發酵法,簡單常用的發酵方法為一次發酵法,其發酵工藝流程如下:酵母、面粉、輔料→和面→成型→發酵。酵母在發酵時,產生大量氨基酸、低聚糖、酯類、醇類等小分子風味物質,使饅頭、包子等面制品口味純正、濃厚;酵母中含有多種酶類,可以將淀粉、纖維素、蛋白質水解成易被人體消化和吸收的低分子物質,提高了面粉的消化吸收率;酵母中含有植酸酶,可以有效水解面食中的植酸,有助于人體對鋅、鐵」鈣等的吸收,因而酵母發酵法可以增加面食的營養性、消化性和風味;此外,酵母中含有豐富的蛋白質、碳水化合物、多種B族維生素和鈣、鐵、鋅、鎂等微量元素,且酵母蛋白中氨基酸組成合理,且含有豐富的賴氨酸和色氨酸,可以彌補谷物中賴氨酸與色氨酸的不足,達到平衡營養的作用。


通過以上對發酵面食的發酵原理的闡述,選擇適合自己的發酵方法。



 
 
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